Pot-au-feu maison (bœuf bouilli) — Bouillon clair, viande fondante, légumes classiques

Aromatiques & légumes

• 300 g (10½ oz) carottes, gros tronçons
• 200 g (7 oz) poireaux, 1 fagot ficelé pour la garniture + vert pour bouquet
• 200 g (7 oz) chou de Savoie, en quartiers
• 150 g (5¼ oz) navets, en quartiers
• 150 g (5¼ oz) panais ou céleri-rave, gros cubes
• 1 oignon jaune, piqué de 4 clous de girofle
  
• 1 tête d’ail, en chemise
• 8–10 grains de poivre noir
  
• Bouquet garni : thym + laurier + tiges de persil, enveloppés dans une bande de poireau et ficelés

Pommes de terre (à part)

• 600 g (1 lb 5 oz) pommes de terre à chair ferme, épluchées (curcuma en option)

Assaisonnement & eau

• Gros sel, environ 15 g par litre (prévoir 50–60 g au total)
• Eau froide à hauteur (≈ 3,5–4 L)

Sauce

• 1 jaune d’œuf
  
• 15 g (1 c. à s.) moutarde de Dijon
  
• 30–45 ml (2–3 c. à s.) vinaigre de vin rouge
  
• 100 ml (⅓ tasse + 1 c. à s.) d’huile neutre
  
• 15 g (1 c. à s.) câpres, hachées
• 40 g (¼ d’oignon rouge), très finement ciselé
• 10 g (2 c. à s.) ciboulette, finement ciselée
• Sel fin & poivre, au goût