Pot-au-feu maison (bœuf bouilli) — Bouillon clair, viande fondante, légumes classiques

7) Pommes de terre à part
Cuire 600 g pommes de terre dans une eau salée (curcuma optionnel); égoutter, garder chaud.

8) Sauce
Fouetter jaune + moutarde. Ajouter vinaigre, sel, poivre. Verser l’huile en filet pour émulsionner. Ajouter ciboulette, oignon rouge, câpres. Réserver au froid 15 min.

9) Service
Assiettes chaudes. Disposer macreuse, joue, jarret, entourer de légumes & pommes de terre. Arroser de bouillon chaud. Servir os à moelle (fleur de sel) et Sauce à part.

Substitutions & ajustements

• Morceaux : pointe de poitrine à la place de la macreuse ; queue de bœuf pour remplacer une partie du jarret (cuisson plus longue, bouillon très corsé).
• Légumes : ajouter céleri branche (classique) ; remplacer le panais par du céleri-rave pour une douceur plus douce.
• Aromatique légère : 2–3 c. à s. de vin blanc sec au début pour une pointe de fraîcheur.
• Bouillon plus léger : ne mettre qu’un seul os à moelle.
• Sans gluten : naturellement SG (vérifier la moutarde).
• À l’avance : meilleur le lendemain ; dégraisser à froid.
  

  FAQ

  Le bouillon doit être clair ?
  Oui, très. Si trouble : feu trop fort ou écumage insuffisant. Rester au frémissement.